Чай в Індії почали вирощувати відносно недавно - у другій половині 19 століття. Однак у передгір'ях Гімалаїв на півночі і північному сході країни чайні дерева росли і до приходу англійців. Багато століть чай там не культивувався, а тільки збирався з дикорослих дерев. Існує легенда, як якісь англійські торговці вкрали в Китаї кілька кущів чаю і посадили їх в рівнинній частині Індії, до того часу захопленої і колонізованої Англією. З тих кількох кущиків і пішло вирощування чаю в Індії та Цейлоні. Було це в 30-і роки 19 століття. Після першого успішного досвіду в 1863 році Східно - Індійська компанія завезла до Індії велику партію паростків, і через 10 років наполегливої праці чайні плантації дали перший урожай. Успіх породив відразу кілька компаній, багато з яких до цих пір продають чай і відомі у всьому світі.

Високосортовой чай в Індії росте на схилах гір, які бувають дуже крутими (до 70 градусів). Плантації розплоджені на терасах, які кільцями оперізують схили гір. Збирають чай виключно жінки і тільки вручну. Відбувається це, як правило, на світанку. Виробники намагаються виготовляти чай найвищого гатунку, тобто листовий скручений чай, без ламаного листя.

У Індії існують три основні області виростання високосортного чаю: Даржилинг, Нілгірі і Ассам. На сьогоднішній день Індія є другим виробником якісного червоного чаю і першим - середніх і низькосортних "масових" чаїв класу СТС, але досить велика частина цього "простого" чаю залишається в країні - індуси дуже люблять пити чай. Зовсім інша справа - Шрі -Ланка (Цейлон). Хоча ці країни - близькі сусіди, але місцеві жителі практично не п'ють чай, і весь цейлонський урожай відправляється на експорт. Поділ чаю на південноіндійський і північноіндійський існує до цих пір, і останнім часом стає виразніше. Це стосується "чистих", некупажированних чаїв. Однак ці критерії прийнято застосовувати і до звичайних чаїв або їх купаж в межах одного регіону.

Цейлонський чай теж можна віднести до "індійського". Цей острів, близько розташований до Індії, виробляє стільки ж чаю як і материкові плантації, а то й більше. Вирощувати чай на Цейлоні почали випадково. До 60 -х років 19 століття на Цейлоні були лише кавові плантації, але через раптову хворобу більшість кавових дерев загинуло, і настала ера чаю. У 1867 році була закладена перша чайна плантація на Цейлоні . А в 1890 році на Цейлоні виявився сер Томас Ліптон, який заснував власні чайні плантації і заводи з його переробки, орієнтовані на потреби англійських споживачів. Чай на Цейлоні ділиться на три основних види: високогірний (1200 метрів і вище над рівнем моря), середньовисотний (600-1200 м) і низькогірний (до 600 м). Частка високогірного якісного чаю порівняно невелика, це вишукані сорти з плантації Нувара Елья. Хороший чай отримують і з двох інших плантацій: Дімбула і жаль.

Нувара - Елія - самий високогірний чаєвий регіон в світі. Знаходиться він на висоті 2400-2800 метрів над рівнем моря. Чай збирають цілий рік, але кращі врожаї в січні - березні. Чай в цьому регіоні прийнято збирати на світанку - саме в цей час лист зберігає свою свіжість і потім проявляє її в завареному напої. Іноді чай з Нувара - Елії називають "шампанським чаєм", так само, як і деякі чаї провінції Даржилинг в північній Індії. Цей чай дає настій золотистого кольору, тонкий і вишуканий аромат, злегка терпкий смак.

Регіон Увалежит в південно - східній частині Шрі -Ланки в горах, на схилах яких розташовані плантації, які вирощують чудовий чай. Відмінною особливістю чаю з жаль є золотисто - червонуватий відтінок настою, чудовий аромат і прекрасний повний смак.

Регіон Дімбула розташований на висоті 2000 метрів над рівнем моря. Велика частина чайних плантацій распложена на південно-східних гірських схилах. Кращий чай виходить в січні -березні, коли стоїть суха і холодна (для цих широт) погода. У цей час аромат чайного листа найбільш повний. Головне достоїнство тутешнього чаю - аромат з ледь помітними лимонними нотами. Смак чаю повний, з невеликою терпкістю, настій світлий, червонуватого кольору.

Нілгірі - один з найбільших чайних регіонів Індії, розташований на півдні країни біля підніжжя Блакитних гір. Передгір'я з плантаціями чаю починаються досить високо (1500-1800 метрів). Вони оточені сніговими вершинами гір і буйно зростаючими джунглями. Вже в 1840 році тут були посаджені перші чайні саджанці, які завдяки хорошим для них кліматичних умов прекрасно прижилися і були покладені в основу майбутніх плантацій. Нілгірі займає третє місце в Індії за обсягом виробництва червоного чаю. Пов'язано це з особливостями клімату - часті мусонні дощі, висока середньорічна температура дозволяють рости чаю весь рік. Збирають чай в Нілгірі два рази на рік: навесні (квітень- травень) і восени (вересень - грудень). Кращим вважається весняний збір. Чай з Нілгірі дає яскравий настій, м'який смак і свіжий лимонний аромат. Він погано переносить зберігання, тому краще пити свіжозібраний чай.

Головним чайним регіоном Індії є Ассам, в якому виробляється більше половини всього індійського чаю. Тут є високогірні плантації, які вирощують елітний, "чистий" чай, є й прості рівнинні, чай з яких входить в безліч блендів (купажів). Ассам межує з Китаєм, Бутаном, Бірмою і Бангладеш. Він знаходиться в одному з найкрасивіших місць світу і по всіх параметрах є одним з кращих місць для вирощування червоного чаю. Умовно Ассам ділиться на Верхній ( Північний) і Нижній. Основні елітні "чисті" сорти чаю виробляють у Верхньому Ассамі. Тутешні кліматичні умови і особливо кількість опадів створюють парниковий ефект, який благотворно впливає на якість чайного листа. Перші весняні збори дають чай середньої якості, основний збір чаю йде в липні - вересні. Найчисленніші плантації Ассама - рівнинні. Тут виробляється основний, масовий чай сорту СТС ( середньо і дрібнолистовий). Чай з Ассама володіє значною фортецею, темним настоєм, густим і повним ароматом і терпким смаком.

На захід від Ассама лежить область Даржилинг - найзнаменитіший чайний регіон Індії, в якому проводять елітні сорти червоного чаю. Даржилинг межує з Китаєм і Бутаном. Ця область розташована в гористій місцевості поблизу Гімалаїв. Чайні плантації знаходяться на висоті 2000 метрів над рівнем моря на площі в 20 тис. гектарів. Особливий мікроклімат регіону ідеальний для вирощування ніжних і ароматних чаїв. Червоні чаї Даржилинг (індійці вимовляють цю назву з наголосом на другий склад) вважаються одними з найбільш ніжних і ароматних чаїв у світі, змагаючись з кращими китайськими сортами, а в деяких випадках і перевершуючи їх. Неповторний смак чаю з Даржилинг не можна відтворити ні на одній чайній плантації світу, тому він так високо цінується любителями чаю за свої унікальні смакові якості. Кращий чай росте в самій холодній частині місцевості на висоті 2600 метрів. Саме тут ростуть китайські різновидності чайного куща, стійкі до холоду. Колір чаїнок в цьому чаї - темно - бордовий з зеленим відливом. Самий якісний і відповідно дорогий збір - квітневий. Він має ніжний медовий смак з ароматом троянди - п'янке поєднання. Цей чай продається з аукціонів, і ціни на нього в кілька разів перевищують наступні збори з тих же плантацій. Другий збір не менш цікавий і цінується знавцями іноді вище першого. Він має більш насичений, але свіжий і легкий аромат і фруктовий смак. Третій (осінній) збір дає більш насичений настій і менш вишуканий аромат.

Велика частина індійського чаю - це суміші (або купажі). Різні фірми роблять купаж для однієї великої партії чаю, яка потім розфасовується і відправляється споживачам. Природно, склад купажів час від часу змінюється, тому існує така практика, як проба чаю. Тут, як і у виборі вина, необхідна дегустація, а потім закупівля необхідної кількості саме тієї партії, смак якої найбільш сподобався. Є фірми (головним чином англійські), які мають власних тестерів на чайних фабриках Індії, завдання яких простежити за якістю і стабільним смаком чаю незалежно від урожаю. Для цього відбирають чай з декількох плантацій і роблять пробні купажі, найкращий з яких і стає зразком для партії. Всього чотири сорти індійського чаю продаються "чистими", тобто без додавання чаю інших сортів.

Даржилинг (Darjeeling Tea). Є найдорожчим чаєм у світі (чай першого збору). Знайти такий чай у вільному продажу практично неможливо, так як він виробляється невеликими партіями і продається з аукціонів. Якщо хто-небудь намагається продати чай під такою назвою з зазначенням, що це Даржилинг без домішок, то швидше за все, це шахрай. Велика частина Даржилинг, що потрапляють до України, - це всього лише купажі третього збору з меншою часткою знаменитого чаю. Іноді можна зустріти і Даржилинг другого збору. Це можуть бути упаковки відомих "дорогих" англійських марок. Справжній Даржилинг має яскраві і світлі тони настою, мигдалево - квітковий аромат з медовою ноткою, без специфічної фортеці чи терпкості сусіднього Ассама. Чай Даржилинг відноситься до "денних" сортів і п'ється протягом дня без додавання молока і цукру.

Ассамський чай ( Assam Tea ) - насичений, з повним багатим смаком, більш темним настоєм і деяким "солодовим" відтінком в смаку. Ассамські чаї терпкіші, ніж Даржилинг, і мають яскравий, майже помаранчевий або червонуватий настій. Чистий, незмішаний ассам досить рідкісний; в основному, цей чай використовується в сумішах ( Irish Breakfast і подібних "ранкових" чаях).

Нілгірі (Nilgiri Tea) - це південноіндійський чай, що нагадує скоріше високоякісний цейлонський, ніж північноіндійський. Він може продаватися і як "чистий Нілгірі", але в основному, використовується в купажах або як основа для більш якісних "міксів".

Сиккимській чай (Sikkim Tea) це новий сорт, який з'явився наприкінці 1980 -х років, але вже завоював позиції на ринку чаю. Це смачний і ніжний чай, нагадує Даржилинг за смаком, і ассамські чаї по аромату. Можна сказати, що він займає проміжне положення між цими двома титанами і вартий уваги хоча б тому, що назва поки що "не розкручена", і ціни на цей чай невисокі.

Основні види індійського чаю: листовий (крупно і середньолистовий), порошковий (в пакетиках), гранульований (СТД) і пресований. Листовий чай вирощується в основному в Даржилинг і Ассаме. Гранульовані чаї користуються популярністю в самій Індії, де поширився трансформований англійський спосіб пиття чаю з молоком.

Спосіб заварювання чаю залежить від його виду та сорту. Індійський чай можна заварювати декількома способами. По-китайськи: більше заварки і менше часу заварювання; по- англійськи: 1 ч. ложка заварки на одну чашку (250 мл) + одна ложка "на чайник" і довгий (3-5 хвилин) заварювання; або по- індійськи: дуже міцний чай, гаряче молоко і багато цукру. Всі три способи мають свої неповторні особливості, і кожен спосіб хороший для свого типу чаю.

Китайський спосіб підходить для будь-якого індійського чаю, але найкраще він розкриває аромати ніжних високогірних цільнолистових сортів, наприклад, чаї Даржилинг. Для обсягу чайничка в 250-350 мл потрібно взяти близько 2 столових ложок чаю. У попередньо добре прогрітий чайник (краще фарфоровий) засипте суху заварку і дайте їй запаритись в теплі пару хвилин. Можна трошки струшувати чайничок, щоб чаїнки змогли прилипнути до стінок і прогрітися. Ідеальна температура води для ніжних Даржилинг повинна бути в межах 75 - 85С. Для фіксації температури скористайтеся термосом зі скляною колбою. На чайничок об'ємом 250 мл повинно вистачити літра води. Налийте воду в заварник, і майже відразу, не поспішаючи, починайте зливати чай в окрему ємність - глечик (у китайців він називається ча- хай). Це робиться для того, щоб слабо заварений чай на початку і терпкий наприкінці заварювання змішалися, і в чашці кожного був однаковий по фортеці напій. Після першої порції повторіть заварювання і знову відразу виливайте чай без настоювання. Третій раз можна почекати 20-40 секунд, четвертий - хвилину-півтори, п'ятий - дві хвилини або більше. Більше п'яти заварок індійські чаї не витримують. Недорогі сорти витримують максимум три заварки, а то й дві.

Англійський спосіб полягає в тому, що невелику кількість чаю настоюють довго. Візьміть відповідний за обсягом чайник з розрахунку: 200 мл. на кожного учасника чаювання. Тобто, якщо чай п'ють четверо, то потрібно взяти заварник об'ємом 700-1000 мл. Прогрійте його гарненько - він повинен бути гарячим від денця, до кришечки. Засипте чай з розрахунку: одна чайна ложка на одну чашку і додайте ще одну ложечку на загальний обсяг чайника, якщо він більше 500 мл. Заваріть водою не гарячіше 85 градусів для ніжних листових або 90-95 градусів для середньолистовий або ламаних чаїв. Настоюйте 3-4 хвилини, якщо це Даржилинг або інший високогірний сорт, або 4-5 хвилин, якщо це рівнинний ламаний або нижчої якості, або якщо ви хочете отримати більш терпкий чай. Розлийте напій по чашках, не розбавляючи його водою. Відразу після того, як перша порція чаю налита, долийте ще гарячої води в заварник. Після ще 5 хвилин можна розлити другу порцію. У цьому способі не прийнято заварювати чай більше двох разів. Якщо ви бажаєте пити чай, як це люблять в Англії, з молоком або вершками, то влийте вершки в чашки до чаю, попередньо злегка підігрівши.

Заварювання по - індійськи полягає в дуже інтенсивному заварюванні (зазвичай береться дрібнолистовий або гранульований чай). Готовий чай змішують з молоком, додають багато цукру і переливають зі склянки в склянку з великої висоти для появи рясної піни. Цей дуже густий напій приємного кольору важко назвати чаєм, однак, індуси його дуже люблять і п'ють у великих кількостях. Такий спосіб віддалено нагадує приготування знаменитої масали - міцного чаю з молоком і спеціями. Але масала - це скоріше блюдо з чаєм в складі, ніж просто чай.