 Зелений чай в Китаї - це не просто вид чаю. Саме зелений чай китайці п'ють найчастіше і вважають кращим з чаїв. Вирощують його в 18 провінціях Китаю. Зелений чай отримують з свіжого листя чайних кущів або дерев, підсушуючи їх природним або прискореним шляхом, але без використання вологого середовища - так званої ферментації. Більшість сортів зеленого чаю не піддаються ферментації і зберігають багато корисних речовин і вітамінів, тоді як класичний індійський чай - це дуже сильно ферментоване чайне листя.
Зелений чай - гордість багатовікової історії Китаю. Властивості зелених чаїв дозволяють говорити про те, що чай в Китаї з найдавніших часів вважався ліками. Ароматний, блідо - жовтий або зеленуватий настій цього чаю має воістину чудотворну дію. Не піддаючись ферментації, зелений чай зберігає аромат свіжої зелені, так якби листок щойно зірвали. Дуже близькі до зелених чаїв жовті чаї, які випускаються обмежено і п'ються за спеціальними випадками, і білі, які збирають ранньою весною і цінують як вишукані ласощі. Такий чай не може бути масовим.
 Чай в Китаї поділяють за ступенем ферментації, тобто окислення, а також за кольором настою напою. Тому виникає така докладна, незвична європейцям класифікація. Починається градація саме з зеленого чаю, у якого зовсім відсутня ферментація. Потім йде білий чай, ферментований всього лише на 3-6%, потім жовтий, який доходить вже до 10%, потім улуні (зелені сильноскрученні ферментовані чаї) з 25-40%, потім червоні (наші чорні) - 45-50% і , нарешті, чорні сильноферментовані чаї. Для прикладу, класичний чорний індійський чай ферментований в середньому на 50-70%. Зелений чай, володіючи властивостями найбільш наближеними до природного смаку чайного листа через відсутність ферментації в процесі приготування, може вважатися самим природним і корисним чаєм. Чай, який вирощується майже у всіх провінціях Китаю, має величезне число сортів, а значить і смаків. Щоб оцінити любов китайців до цього напою, необхідно ретельно вивчити, як і в яких умовах зелений чай готують на його батьківщині - в Китаї.
 Зелений чай при правильному заварюванні дає настій блідого кольору з солодкуватим смаком і ніжним ароматом з нотками свіжої зелені. Саме правильне заварювання і дозволяє оцінити цей напій стародавніх китайських імператорів. Відомо, що багато продуктів у минулому, потрапляючи в інше середовище, готувалися не так, як на батьківщині. Сучасні інформаційні можливості дозволяють дізнатися точно, буквально покроково, як готується той чи інший продукт, і як домогтися від нього оригінального смаку, описаного гурманами. Але навіть у наше століття інфобуму існують міфи, пов'язані із заварюванням зеленого чаю. Чого тут тільки немає! І "пів- ложки чаю на склянку води", і "заварювати недовго - 2-3 хвилини", і багато іншого в такому ж дусі. Однак існує століттями перевірений досвід китайців, які кілька століть тому дослідним шляхом вивели найоптимальніший спосіб заварювання власного напою. Тим більше, що вся технологія вирощування та виготовлення чаю "заточена" під традиційний китайський спосіб заварювання зеленого чаю.
Існують декілька факторів, що впливають на кінцевий смак чаю:
- сам чай (його сорт і градація якості всередині сорту),
- якість води,
- температура нагріву води.
У кожного сорту чаю є рекомендації по мірі нагріву води і тому спочатку слід оцінити чай, щоб підібрати для нього оптимальну температуру і режим заварки. Подивіться на чай уважно і оцініть який він. Ніжні й тендітні листочки з білими ворсинками говорять про те, що температура не повинна бути вище 70º С, інакше ніжний аромат такого чаю буде безповоротно втрачено, а на передній план виступить запах води і приглушений запах лугових трав. Грубі, досить великі, "дорослі" скручені листя без ворсинок можна заварювати і гарячою водою - 90º С. Решта чаю треба оцінювати за їх властивостями і експериментувати з температурою води. Стосовно до зелених діють такі правила: вода повинна бути в межах 70-90º С, якість води найвищою. Краще якщо це буде вода з джерела або хороша вода у пляшках.
 Оцінити властивість води можна, просто спробувавши її на смак. Правильна вода не повинна мати запаху і смаку, не залишати присмаку в роті, без специфічної сухості в горлі, піться легко, начебто б її немає. Це відчуття так званої "м'якої води". Ще одне важливе зауваження по нагріванню води: ні в якому разі не можна допустити скипання води! При вскипании всі солі випадають в осад, а смак води змінюється в гірший бік, і відповідно, чай буде не таким смачним, яким би міг бути. Достатньо нагріти воду до 95º С і дати їй трохи охолонути. Специфічна ознака швидкого скипання - низка бульбашок з дна чайника, схожа на намисто. Зафіксувати температуру води для довгого чаювання можна в термосі зі скляною колбою.
Не менш важлива частина - процес заварювання. Це особливо помітно при заварюванні ніжних зелених чаїв. Якщо чорні або червоні можуть "стерпіти" практично будь-яке поводження і навіть водопровідну воду, давши цілком стерпний смак, то зелений чай, заварений не за правилами, надовго відіб'є охоту пити його знову. Отже, в першу чергу не слідуйте написам на упаковках чаю. Цей міжнародний стандарт введений Англією і має коріння в торгівлі чаєм з Індії. Вийшло так, що рекомендації щодо заварювання низькосортних індійських чаїв перекочували на упаковки із зеленим чаєм з Китаю, який має зовсім інші властивості. У Китаї чай прийнято заварювати так: підготовлену (підігріту джерельну) воду наливають в чайник для заварювання і прогрівають його до потрібної температури пару хвилин. Якщо є можливість підігріти заварник без заливання води - ще краще. Потім кладуть порцію сухої заварки. У середньому - одна столова ложка на заварник обсягом близько 150 мл. Чайник для заварювання злегка струшують, щоб чай прилип до стінок. Це робиться, для того, щоб чай розпарився, був готовим віддати в настій весь свій смак. Можна потримати чай в порожньому заварнику пару хвилин - тоді аромат почне виділятися інтенсивно, і перший настій вийде багатим. Потім швидко заливають довгим високим струменем воду в заварник, накривають кришечкою і тут же (!) Починають виливати.
 У Китаї існує певний набір чайного посуду та інструментів, які необхідно використовувати для приготування смачного чаю, але можна взяти подібні і застосовувати ті ж принципи. Так от, настій з заварника переливають в прогрітий глечик або якусь підходящу ємність, а вже з неї розливають по чашках. Робиться це для того, щоб чай в кожній чашці був однаковим, і не було різниці між першою і останньою налитою чашкою. Зелений чай заварюється дуже швидко, і різниця в 10 секунд між першою і останньою чашкою може бути величезною. Якщо все зроблено правильно, смак чаю повинен бути трохи солодкуватим, але ніяк не гірким і вже звичайно не в'язким. Зелений, як втім, і інші види китайських чаїв, таким способом заварюються кілька разів. Будь-який зелений може бути заварений як мінімум 5 разів, а деякі елітні сорти улунів витримують до 20-25 заварок, при цьому перша взагалі зливається, як "прогріваючий", а смак розкривається тільки до п'ятої. При такому чаюванні зрозуміло, чому у китайських чайничків і чашок такі маленькі розміри. Порахуйте: 150 мл по 20 раз = 3 літри. Не кожен витримає чаювання з дорогим церемоніальним китайським зеленим чаєм.
У Китаї стільки сортів чаю, що навіть в одній провінції і в одній області на одній горі можуть збирати і виготовляти відразу кілька сортів, що вже говорити про всю країну, де чаю так багато, що всім їм даються власні імена, часто із зазначенням місцевості і є ціла серія однотипних чаїв, що відрізняються тільки місцем розташування. При цьому їх "однотипність" лише в назвах - всі вони сильно відрізняються один від одного. Але є й еталонні сорти зі своїм власним ім'ям, з неповторним впізнаваним смаком і ароматом.
Сі Ху Лун Цзін (Колодязь Дракона з Озера Сі Ху)
 Багато хто вважає Лун Цзин найкращим зеленим чаєм. Звичайно, справа смаку, але китайські чаєводи вивели 43 види чайних кущів для виробництва цього сорту чаю. Цей чай вирощується поблизу міста Ханчжоу, в гірській місцевості біля озера Сі Ху і має дуже багату історію. Лун Цзин робиться з таких давніх часів, що навіть найвідоміший китайський чайний майстер Лу Юй (733-804 рр..) Вже описував монастирі Тяньлань і Лін'інь, в яких робили цей чай. За легендою свою "сучасну" назву чай отримав в 14 столітті, коли в околицях монастиря був виритий колодязь, на дні якого був виявлений камінь, що нагадував голову дракона. З тих пір його стали звати "Колодязь Дракона". Чай вирощується в гірській місцевості, оточеній бамбуковими лісами. Середньорічна температура +16 º С, опади - близько 1500 мм. У сезон дощів грунт зволожується і добре просочує чайні плантації вологою. Чай, вирощений на цих грунтах, має невеликі листочки, дуже багаті амінокислотами і вітамінами. Лун Цзин готується досить складним способом, і елітні види цього чаю оцінюються дуже високо. Для одного кілограма такого чаю потрібно 70-80 тисяч тоненьких і непошкоджених нирок з листочками, зібраними вручну. Нирка не повинна бути довше півтора сантиметра. Збирають Лун Цзин тільки 30 днів у році, при цьому елітні види збираються в особливі дні , які змінюються щороку в залежності від погоди і місячного календаря. І елітні, і прості види Лун Цзина виготовляються вручну які мають довгий і складний процес обробки.
Люй Му Дань (Зелена Півонія)
 Свою назву отримав за форму і колір чаїнок, схожих на пелюстки півонії. Цей сорт виготовляється ось вже більше тисячі років без змін. Технологія приготування передбачає розкидання свіжих листків по ситу і легке здавлювання вручну. Потім листя злегка підсмажують один, а потім другий раз. Під час прожарювання чай необхідно постійно обмахувати віялом, щоб прискорювалося виведення вологи та зменшилась кількість хлорофілу. В ідеалі Люй Му Дань має вийти смарагдово - зеленого кольору, з яскравим солодкуватим смаком.
Лю Ань Гуа Пянь (Гарбузове насіння з Лю Ань)
Цей чай виробляється в провінції Аньхой з часів середньовіччя. Чай цього сорту досить дорогий, так як він росте в складних умовах: гори, стрімкі скелі, ущелини. Збір затруднений і небезпечний. Особливістю місцевості є те, що в горах і ущелинах водиться величезна кількість летючих мишей, послід яких служить прекрасним добривом з високим вмістом фтору. У стародавніх трактатах китайські вчені писали про ці чаї, як про засіб, якмй прибирає засори і жир, і ліки від усіх хвороб. Технологія приготування цього чаю ще складніша, ніж Лун Цзина.
Хуан Шань Мао Фен (Ворсисті Піки Гори Хуаншань)
Ще в династію Сун (960-1279 рр..) Цей чай отримав популярність у всьому східному Китаї. Цей чай збирають високо в горах, а обробляють в день збору. Саме тому настій Мао Фена має яскраво виражений і чистий аромат, насичений і солодкий смак. Колір сухої заварки золотисто - жовтий, іноді - кольору слонової кістки.
 Дун Тін Бі Ло Чунь (Смарагдові Спіралі Весни з Дунтін)
Бі Ло Чунь володіє чотирма досконалостями: кольори, форми, аромату і смаку. Чайні плантації чергуються з фруктовими і просочуються ароматами персикових, грушевих та абрикосових дерев. Бі Ло Чунь збирають ранньою весною на світанку, з 5 до 9 ранку, сортують і перебирають з 9 до 15 годин, а після 15 скручують і підсушують. До ночі чай буває готовий. Бі Ло Чунь ділиться на 7 сортів, і чим він нижче, тим більше листочки, і менше на них ніжного білястого пуху. Чаїнки скручені в спіралі, а готовий напій має найніжнішим смаком з медовими нотками в ароматі.
Тай Пін Хоу Куй (Ватажок з Хоукена, повіт Тайпин)
Цей високосортний чай також готується одним днем. На світанку збирають чай, вдень сортують, і до вечора сушать. А на наступний ранок вже можна спробувати найсвіжіший чай. Особливістю Хоу Куя можна вважати те, що чаїнки не скручені, а сплюснені, і зберігають яскравий зелений колір. Настій ніжний з неймовірною свіжістю смаку. Чай має "охолоджуючі" властивості, що вельми корисно в сильну спеку.
Всупереч сформованій думці, улун (або оолонг, в помилковій транскрипції) є окремим видом чаю, а не підвидом зеленого. Хоча чаїнки в улун мають яскраво - зелений колір, листя цілі і скручені в тугий клубок, технологія виробництва улунів зовсім інша. Ці чаї володіють характерними властивостями і гідні окремого оповідання. Адже саме улуни використовуються в класичній китайській чайній церемонії.
|
