Барбарис - смачна і корисна ягода червоного кольору. Барбарис використовується, як приправа для м'яса, овочів, при виготовленні соусів, соку, солодких десертів, квасу і настоянок. Барбарис дуже корисний, і всі його частини успішно використовуються в медичних цілях з найдавніших часів.

Барбарис був відомий шумерам, вавилонянам, ассирійцам і індійцям. У бібліотеці царя Ассірії Ашшурбаніпала були знайдені глиняні таблички, що датуються 650 роком до н.е., з вказівками цілющих властивостей барбарису. Єгипетські знахідки того ж періоду підтверджують популярність барбарису як ліки, а багато дослідників вважають, що в Індії барбарис знали ще раніше. Але було б помилкою відокремлювати лікарську функцію барбарису від кулінарної. Багато прикладів використання цілющої їжі або активних (і смачних) добавок у повсякденній їжі говорять про те, що ліки не обов'язково мають бути гіркими і несмачними, а смачна їжа - некорисною.

Барбарис з давнини придбав славу "смачних ліків". Використовувалися як ягоди, так і листя, коріння і кора стебел рослини. Барбарис вирощували в стародавній Індії, в садах багатих громадян Давньої Греції та Риму. У Тибеті досі барбарисом лікують дрібні рани, використовують настої для зупинки кровотечі та очищення гнійних ран, при внутрішніх кровотечах. Більше того, У Тибеті барбарис входить до складу багатьох сумішей приправ, використовується в повсякденній кулінарії і шанується як рослина, що продовжує молодість. Так воно чи ні, а сучасні вчені переконалися в ефективності настоянок з кори і листя барбарису, які й правда мають унікальні ранозагоювальні властивості, а в ягодах виявлено велику кількість цінних елементів: аскорбінова, яблучна, лимонна і винна кислоти, вітамін К, в незрілих плодах, коренях, стеблах і листках - алкалоїд берберин, у стиглих - каротиноїди (лютеїн ксантофилл, флавоксантин, капсантин та ін), пектинові речовини, органічні кислоти, цукор, фарбувальні речовини, мінеральні солі. У листі містяться смолисті речовини, ефірні масла, пектини, кислоти. У корі і корінні - алкалоїди (берберин і ще 10 алкалоїдів), дубильні й смолисті речовини.

У кулінарії від барбарису використовуються лише стиглі плоди, найчастіше у висушеному вигляді. Їх додають в суміші для приготування плову або готують з ними соуси. Але воістину гігантський список медичних можливостей інших частин рослини змушує подумати про застосування в кулінарії листя, стебел і коріння барбарису. Не від бідності, а заради власного здоров'я. Різні частини барбарису допомагають при кровотечах зовнішніх і внутрішніх (особливо при жіночих хворобах), використовуються для жовчогінного ефекту, відмінно знижують тиск у гіпертоніків, стимулюють імунну систему, підвищують апетит, допомагають при жовтяниці, хворобах жовчного міхура і печінки. Використовуються як протизапальний засіб, при хворобах серця, ревматизмі, лихоманці, запаленні очей (у Китаї), діабеті, слизової порожнини рота ( Німеччина), для тонізації шлунково - кишкового тракту (США). Барбарис навіть лікує початкові стадії раку. Європейські вчені пов'язують позитивний ефект з дією речовини берберин, якого в ягодах 15 мг, в листі 1000, а в корінні 1500 мг.

Ось такий значний список можливостей у такої непримітної на вид рослини. На жаль, основна користь виходить не від ягід барбарису, тобто не від найсмачнішої в кулінарному сенсі частини рослини, але і в ягодах досить корисних речовин. До того ж, ніщо не заважає використовувати й інші частини рослини.

Свіжі ягоди барбарису можна додавати при запіканні м'яса або овочів, можна висушити, розмолоти в кавомолці і використовувати як приправу або при заварюванні трав'яних чаїв. Барбарис можна і потрібно використовувати свіжим в сезон зростання і дозрівання. З барбарису можна приготувати чудові соуси, варення, джем, желе, мармелад, пастилу і настоянку. Барбарис додають в тертий хрін, квашену капусту та огірки, барбарис навіть маринують і солять. Зі свіжого або сушеного барбарису можна приготувати компоти, сиропи або сік (при багатому врожаї). З коренів, листя, стебел і кори барбарису готують настоянки і відвари. Ці частини логічно використовувати для трав'яних чаїв або настоянок, але обов'язково проконсультуйтеся з лікарем для кращого застосування. Поки ж обмежимося ягодами.

Найпростішим способом спробувати приготувати щось з барбарисом - використовувати його в м'ясному блюді. У плов барбарис можна додати в середині приготування разом з рисом - нехай гарненько розпариться. При запіканні великого шматка м'яса барбарис можете додати або в маринад (потрібно розтовкти), або разом з перцем та іншими приправами перед приготуванням. Для шашлику барбарис можна використовувати в парі з лимоном або замість нього. Для цього ягоди слід потовкти і додати в маринад. Барбарис відмінно поєднується з м'ясом птиці. Його можна додавати при запіканні курки, качки, гусака або індички.

Соуси. Це друге і не менш смачне застосування барбарису. Можна використовувати, як свіжі, так і сушені плоди. Соус з барбарисом прекрасно підійде до м'ясних або овочевих страв. З барбарису може вийти цікава паста або соус, на зразок ткемалевого. Соус акацахур сизбал - прекрасний зразок абхазької кухні.

Акацахур Сизбал

Інгредієнти:
1 кг ягід барбарису,
2 склянки води,
1-2 ст. ложки аджики,
1 пучок болотної м'яти.

Приготування:
Всипте промиті ягоди барбарису в емальований посуд, влийте воду, додайте м'яту і розварити протягом 10-20 хвилин. Роздушіть ягоди у відварі і протріть масу через сито. Додайте аджику.

Аналогічним способом можна приготувати соуси з барбарисом на основі інших приправ, використовуючи дрібне сито відділенням шкурок і кісточок. Дуже хороший результат виходить, коли змішують м'ясний сік, отриманий при запіканні великої кількості м'яса або птиці, з провареною і перетертою через сито масою ягід барбарису. Такий соус особливо хороший до жирного м'яса. І неодмінно спробуйте товчений барбарис з хріном як соус для м'яса!

Барбарис добре дружить з цукром. Солодкі десерти, варення, желе, джеми, мармелад - барбарис своєю кислинкою, цукерковим ароматом і смаком з великою кількістю пектинових речовин буде до речі в багатьох десертах. Не бійтеся експериментувати! Єдина незручність застосування барбарису - це кісточки. Але якщо барбарис розварити, розтовкти і протерти через сито, то вийде чудова маса з кислим смаком і чудовим ароматом.

З барбарису виходить дуже смачний і корисний квас. У банку або бутель слід засипати стиглий свіжий барбарис на половину обсягу і залити охолодженою кип'яченою водою. Готовий квас тримають в погребі чи холодильнику. До речі, барбарис можна додати і в класичний хлібний квас для ароматизації.

Барбарис дає прекрасний сік. Ним можна урізноманітнити смак морозива, десертів, використовувати замість оцту, для маринадів, в якості барвника у випічці або в домашньому спиртному. Для отримання соку ягоди барбарису відваріть в невеликій кількості води (щоб та лише покривала ягоди) і роздавіть товкачем. Можна скористатися пресом або чеснокодавкою (при невеликих обсягах) або ж ситом. Готовий сік стерилізуйте в невеликих пляшечках 0,1-0,2 л. При наявності льоху або прохолодного підвалу стерилізовані пляшечки з соком можна закрити натуральною пробкою, залити смолою і зберігати в сухому холодному піску шийками вниз.

Ягоди і листя барбарису можна додавати в чай. По-перше, це дуже смачно, по-друге, це корисна вітамінна добавка, по-третє, це прекрасна профілактика хвороб нирок, печінки і сечовивідних шляхів. Адже завжди краще залишатися сильним і здоровим, ніж лікувати новоутворену болячку.

Барбарис легко і просто дарує свій прекрасний смак всім, хто не лінується готувати самостійно. Барбарис не дає нам хворіти і лікує в разі чого. У сезон дозрівання намагайтеся додавати барбарис в більшість страв і будьте здорові!