Сметана з давнини була відома слов'янським народам від Дунаю до Волги і від Балтики до Балкан. Готується сметана із знятого верхнього шару кислого молока або з вершків з додаванням закваски. Слово сметана походить від слов'янського с'метаті, що означає змітати, згрібати або збирати. Дослідники розділяються в думках - чи вважати сметану національним продуктом, або вона має географічне походження.

У давнину сметану готували майже виключно слов'яни: предки болгар, чехів, поляків, словаків, словенів на заході і білорусів, українців і росіян на сході, що підтверджується сильною схожістю назви в кожної з цих мов. Однак сметану готували, хоч і під іншою назвою, на берегах Балтики, на території сучасної Прибалтики, що підкріплює аргументи прихильників географічного походження. Так чи інакше, в західній Європі дізналися про сметані тільки в 19 столітті, коли мода на українську кухню досягла значного рівня, і слово Bistro стало рідним для французів. Чудові українські страви, які проявилися в європейській культурі з оригінальними назвами, просто зобов'язані були "комплектуватися рідними доповненнями у вигляді житнього хліба, тертого хрону і сметани.

Який борщ без сметани?

Борщ або щі немислимі без сметани. У кожній стародавній національній кухні є супи з аналогами сметани. В Індії це суп дав, який готується то з кокосовим молоком, то з йогуртом, у Франції це суп велюте з вершками, в Україні це борщ і щі. І нам дійсно є чим пишатися: сметана ідеально перетворює смак щільних гарячих страв української кухні.

Сметана і крем-фреш

Сметана - це не Французькі creme fraiche, які хоч і схожі, але залишаються густими вершками. Хоча крем-фреш має кислинку, це дуже тонка відміна від свіжих вершків. Українська сметана по-справжньому кисла (якщо порівнювати з вершками), але шовковиста і м'яка на смак. До слова, коли мої французькі друзі гостювали кілька днів в Україні, то вони відразу звернули свою увагу на сметану, перепробували кілька сортів і вже почали розбиратися у відмінностях української та білоруської сметани. Друзі довго тренувалися у вимові непростого для них слів і поїхали у Францію, задоволені новим кулінарним досвідом. І неправі ті, хто називає крем-фреш європейською сметаною або сметану крем-фрешем. Це різні продукти, як йогурт і кефір, які об'єднує лише зовнішня схожість і загальний "батько" - молоко.

Як готувати сметану

У 21 столітті сметану купують в магазині. Вибирають за етикетці і по цифрі жирності. Люди дійсно забули, наскільки просто готувати сметану. Але якихось сто років тому сметану готували так: у злегка кислого молока знімали вершки, залишали дозріти і відправляються на холод в льох. Свіже молоко швидко скисає, і сметана - самі логічні ласощі для дому, де молоко в надлишку. Сметану можна і в суп додати, і карасів в ній тушити, і з медом змішати, і з простим свіжим хлібом з'їсти.

У сучасних умовах теж готують сметану, і не тому, що лінь йти в магазин, а тому що це так само природно, як приготувати домашній кекс замість покупного або спекти домашнє печиво або приготувати піцу або квас. Зараз приготування сметани - це кулінарна творчість і спроба хоч в чомусь не забути своє коріння.

Спосіб перший (ледачий)

Змішайте 500 мл свіжих жирних 35% вершків з парою столових ложок магазинної сметани, кисляку або кефіру для першого разу або з парою ложок сметани що залишилася від минулого замісу. Магазинні вершки бувають двох видів: ультрапастеризовані з термінами зберігання на півроку або довше і звичайні, які зберігаються тиждень, а потім скисають. Рекомендуємо звичайні. Витримайте банку з вершками протягом доби в теплі. Зазвичай на кухні досить тепло, щоб сметана приготувалася за день.

Спосіб другий (терплячий)

Купуйте свіже непастеризоване молоко, перелийте в банку і дайте постояти на теплій кухні день. Зніміть верхній шар вершків, помістіть їх в банку, спробуйте на смак. Якщо кислить - покладіть в холодильник. З кислого молока, що залишилось можна приготувати чудове кисле молоко або пустити на млинці або оладки. З 1,5 літрів сільського молока вийде 200-300 мл сметани.

Чим хороша сметана домашнього приготування? Тим, що ми точно впевнені, що вона приготована з натуральних вершків без всяких прийомів у вигляді емульгаторів і рослинних жирів. А натуральна сметана - це молочний концентрат, джерело корисних елементів, необхідних кожній людині. До слова, деякі види магазинних вершків не здатні скиснути і перетворитися на сметану. Це ознака того, що ці вершки приготовлені із застосуванням рослинних жирів і емульгаторів. Такі вершки майже не містять корисних речовин, в них тільки зовнішній вигляд і смак.

Корисні властивості сметани

Сметана містить ті ж елементи, що і молоко, але в більшій концентрації. А так як сметана - це кисломолочний продукт, вона легко засвоюється. Сметана покращує травлення, корисна для посилення живлення при підвищених навантаженнях, в періоди відновлення, після операцій, травм або під час вагітності. Сметана містить велику кількість кальцію і корисна всім, кому потрібна особливе підживлення для кісткової тканини: від підлітків до спортсменів. Сметана, як джерело кальцію буде дуже корисна тим, хто втрачає багато кальцію з різних причин: вагітним, любителям кави і міцного чаю, військовим, що працюють на шкідливих виробництвах і літнім людям.

Крім кальцію сметана містить цілий набір мікроелементів, органічних кислот і вітамінів. Деякі елементи з'являються в сметані при її дозріванні, в результаті молочнокислого бродіння, тому сметана сильно відрізняється від молока і набагато легше засвоюється дорослими людьми. У сметані містяться цінні жири і білки, необхідні для регенерації тканин.

Сметана не впливає на зайву вагу

Всупереч сталій думці, жирна сметана майже не впливає на зайву вагу. Зрозуміло, це в тому випадку, якщо не їсти сметану банками щодня, та ще й на ніч. Висока жирність сметани (25% і вище) говорить про мінімальне втручання в процес приготування, і саме жирна сметана має характерну щільність і структуру, а от низька жирність говорить про те, що над створенням сметани гарненько попрацювали і скоріше за все, густоту такої сметани створили з допомогою емульгаторів та інших добавок. Тому, купуючи сметану високої жирності, шанс уникнути підробки набагато вище, а от у випадку з 10% -ю сметаною ми ризикуємо майже на 100%.

Сметана в кулінарії

Крім того, що сметану можна додати до вже готових страв, наприклад, в борщ або гриби, сметану можна активно використовувати в приготуванні цікавих страв. Наприклад, класичний рецепт української кухні - карасі, тушковані в сметані - унікальне блюдо: тонкі кістки карасів повністю розчиняються під дією сметанного соусу. Сметану додають у пироги, готують сметанні креми для тортів і тістечок, сметану використовують замість майонезу, в сметані тушать м'ясо, рибу, гриби та овочі, на сметані замішують оладки, зі сметани роблять холодні соуси до жаркого або м'яса птиці.

Рекомендації щодо використання сметани

У будь-якому рецепті, де потрібно запікати що-небудь під майонезом, останній можна замінити жирною сметаною з додаванням солі і крапельки винного оцту.

Жирна густа сметана краще підходить для збивання з цукром, для кремів і діп-соусів (для мачання).

Рідка сметана краще підійде для тушіння, для соусів і підлив.