Одна з найдавніших зернових культур Нового Світу - кукурудза - була відома людству ще 12 тисяч років тому. Нові археологічні знахідки підтверджують вирощування та використання зерен кукурудзи на зорі нашої цивілізації. Кукурудзу можна назвати основою розвитку найдавніших цивілізацій Америки - ольмеків, майя та ацтеків. Саме цей красивий злак здатний був нагодувати швидкозростаючі народи, давав людям енергію і необхідний комплект мікро- і макроелементів.

У більшості західноєвропейських країн, як і на батьківщині рослини, в Америці, кукурудзу називають маїсом. Походження слова кукурудза в українській мові досі однозначно не заставлено. 

Кукурудза, "одомашнена" близько 9 тисячоліть тому, є однією з найдавніших зернових культур, що вирощуються людиною. Найбільша кількість знахідок, пов'язаних з вирощуванням і переробкою кукурудзи знайдено в Мексиці. Саме на території сучасної Мексики розташовувалися найдавніші цивілізації Америки, які не поступаються у розвитку стародавніх цивілізацій Сходу: Єгипет і Месопотамії. Цікаво, що коли вчені-археологи, вірніше археботаніки, стали досліджувати знайдені сліди маїсу в Мексиці, то виявилося, що качани кукурудзи були в кілька разів менше сучасних - 3-4 см в довжину, а більш давні і того менше - близько 2 см. зерен в кожному качані було близько 50, і кожне оточене плівкою-обгорткою. Шляхом численних схрещувань з часом був отриманий сорт кукурудзи, близький за зовнішнім виглядом і своїми якостями до звичної нам кукурудзи. Приблизно 1000 років тому відбулося останнє схрещування кукурудзи з місцевим злаком теосінте. Отриманий гібрид шляхом відбору дав сортову основу для майбутніх високоврожайних сортів. У 16 столітті, тобто в часи активного відвідування європейцями нововідкритих земель, а значить, фіксування подібних відомостей, були знайдені поля з уже досить великою Восьмирядною кукурудзою, що має тонкі качани і великі стебла. Цей вид кукурудзи називали гарбузовонасіневою за величину і форму зерен. Селекція нових сортів тривала безперервно кілька століть, не припиняється вона і зараз. Відбираються найкращі, виводяться нові смакові якості і підвищується енергетична цінність зерен.

Всім відома консервована кукурудза використовується зараз в основному для приготування "салату з кукурудзою", в різних варіантах імітує принцип салату Олів'є. При цьому смакові та кулінарні властивості злаку дозволяють використовувати кукурудзу набагато ширше, включаючи її в соуси, запіканки і пироги, використовуючи як гарнір, в супах і навіть десертних стравах.

Переробка кукурудзи не обмежується консервуванням, зерна перемелюють на крупу чи борошно, з них витягується крохмаль, качани варять, молоді маленькі качани маринують, як огірочки, або використовують свіжими в салатах, із зерен роблять попкорн. З кукурудзяного пилку готують супи, начинку для коржів. З цілих і подрібнених зерен готують каші і гарніри, з борошна готуються хліб, тістечка, соуси. До речі, змолоти кукурудзяні зерна здогадалися тільки кілька століть тому, лише після того, як кукурудза впевнено прижилася на європейських полях.

Багато національних кухонь не можуть обходитися без кукурудзи. Прикладів цьому безліч: італійська полента, румунська мамалига, грузинська мчаді, знаменитий американський бурбон (сорт віскі), та інші міцні напої на основі кукурудзяного спирту мають унікальний, нічим не замінний смак. У багатьох країнах ведеться активна робота над виведенням нових сортів кукурудзи з підвищеним вмістом білка. У США вже кілька років активно вирощується новий сорт, в якому вміст незамінних для людини амінокислот вполовину більше, ніж у звичайних сортах. Ці види кукурудзи в майбутньому допоможуть отримати нові страви на основі кукурудзяного борошна, а також вирішити проблему нестачі їжі в бідних країнах і поліпшити баланс поживних речовин за рахунок кращого співвідношення білків, жирів і вуглеводів. Крім їстівного застосування сьогодні кукурудзу активно переробляють на біопаливо.

Кукурудза володіє серйозним списком корисних речовин: високий вміст вітамінів A, B, C і E, особливо велику кількість вітаміну фолацина (B9), трохи меншу ніацину (В3) і тіаміну (В1). З макро- і мікроелементів в кукурудзі найбільше калію (270 мг) і магнію (37 мг). Рідкісний елемент, який важко знайти в інших продуктах , що міститься в кукурудзі - це золото. Звичайно, золото міститься в кукурудзі в мікропорціях, але і цього вистачає, щоб живити наш мозок необхідним для його кращої роботи рідкісним металом. Кукурудза збалансована за складом жирів, білків і вуглеводів, багата клітковиною і не містить клейковини. Клітковина допомагає моториці кишечника, попереджає рак, а відсутність клейковини робить кукурудзу максимально універсальною їжею, яка не має "протипоказань", властивих пшениці, однаково придатною для здорових людей і для тих, хто змушений уважно відноситися до складу продуктів. Кукурудзяний сироп широко застосовується в Америці як замінник цукру в кондитерській промисловості.

Крім крупи і борошна з кукурудзи виготовляють чудову олію, яка за багатьма показниками перевершує соняшникову та інші рослинні олії, що поступаються лише оливковій і соєвій. Можна сказати, що кукурудзяна олія - ​​це кращий варіант з недорогих масел для повсякденного вживання. Кукурудзяна олія містить велику кількість вітаміну Е (токоферолу), вітаміну В (кальциферол) і вітаміну К (фітохінона). Крім вітамінів олія багата лецитином, який не дозволяє розвиватися відкладів на стінках судин, попереджаючи багато недуг, пов'язані із засміченням кровоносних судин. Для найкращого збереження всіх корисних речовин корисно використовувати нерафіновану і не нагріту олію: наприклад, заправляти овочеві салати сумішшю з олії, солі і горіхів.

Як і інші рослини, кукурудза протягом росту накопичує вітаміни і корисні речовини. На піку їх тримання зерна наливаються яскравою фарбою, стають буро-жовтими і твердими. Природно, що найбільше легкозасвоюваних вітамінів в свіжої молодої кукурудзи. Для кукурудзи, зростаючої в Україні, правила визначення корисності прості. Намагайтеся купувати кукурудзу в загорнутому листям качані. Листя повинні бути свіжими і зеленими. Зерна не повинні бути білястого або темно-жовтими, в ідеалі - злегка жовтуватими. Така кукурудза буде солодкою на смак, з повним вітамінним і мінеральним складом. Якщо зерна темно-жовті, то, швидше за все, така кукурудза буде жорсткою навіть після тривалого варіння. До речі, варіння в солоній воді робить кукурудзу твердою. Краще варити її в чистій або злегка подцукрованій воді, а підсолити вже після.

Зрілі зерна кукурудзи йдуть на виготовлення крупи і борошна. Дуже смачні зовсім молоді качани. Їх збирають, коли вони розміром 3-5 см, і їдять цілими, використовують у салатах і найчастіше сирими. Така кукурудза, хоч і недостигла, з ще не повним складом корисних речовин буде все ж корисніше тієї, що варили 2:00 в каструлі. Сирі салати їхніх молодих кукурудзяних качанів люблять готувати в Таїланді і багатьох сусідніх країнах.

Традиційні кукурудзяні страви готуються з перемелених зерен. Це може бути каша або випічка. При цьому можна робити випічку, як з борошна, так і з звареної круп'яної каші. Каші готуються звичним чином, але з урахуванням особливостей кукурудзяної крупи. Крупу рекомендують промити, просмажити на сковороді кілька хвилин і всипати в каструлю з підсоленою киплячою водою або молоком. Всипати слід тонкою цівкою, постійно помішуючи. Вариться кукурудзяна каша 10-15 хвилин. Весь час варіння її слід помішувати, і в кінці кашу добре заправити вершковим маслом. Пропорції такі: 1,5 склянки крупи на 3-4 склянки води або молока, 50-70 г масла, сіль за смаком.

З кукурудзяної крупи можна приготувати не тільки кашу, а й суп. Для супу крупу промивають і обсмажують на сковороді 3-4 хвилини, після чого засипають в остиглий і підсолений овочевий або м'ясний бульйон і доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Після закипання крупу тушкують кілька хвилин, щоб та розкрила свою структуру і набухла. У цей час овочі можна окремо спасерувати, змішати з кукурудзяною крупою, ще раз довести до кипіння, поварити кілька хвилин - і суп готовий. Кількість операцій може трохи збентежити, але в підсумку суп готується навіть швидше, ніж звичайний.

На сторінках пригодницьких романів Джека Лондона, Майн Ріда і Фенімора Купера часто згадуються маїсові коржі. Цей "романтичний хліб" готується вельми просто, швидко, володіє масою переваг перед хлібом з інших злаків, наприклад, довго не черствіє, добре насичує, володіє більш вигідним співвідношенням жирів, білків і вуглеводів в бік більшої кількості білків, що корисно при фізичних навантаженнях і завжди цінувалося мандрівниками.