Рис - основна їжа для більшої частини населення нашої планети. Від японських і тихоокеанських островів до арабських і африканських країн рис міцно тримається в числі основних продуктів. Сотні видів рису і тисячі страв на його основі годують не малу кількість народів. На філіппінських островах знайдено більше 10 000 сортів рису, з яких 5000 виведено людиною. У кулінарії рис застосуємо в найрізноманітніших блюдах: молочних, гострих, солоних, солодких, кислих та багатьох інших. З рисом можна зварити суп, подати на друге як гарнір, приготувати рисову горілку або рисовий квас, а на десерт - рисовий пудинг. Рис чудово поєднується з рибою, молоком, м'ясом, фруктами, грибами і овочами. В якості добавок до рису можна використовувати цибулю, часник, томатну пасту, перці, цукор, сухофрукти, яблука, корицю, апельсини і лимони, цедру цитрусових, ваніль, шоколад.

Рис має азіатське, вірніше китайське коріння. Коли ми говоримо про походження рису, то в першу чергу маємо на увазі Китай з його культурою обробітку цього злаку, з безліччю варіацій приготування страв, і тотальним завоюванням всієї Азії рисовою їжею. Відомо, що рис почали вирощувати 7000 років тому. Початковий "ареал" виростання рису був в районі нинішньої китайської провінції Юннань, на території північного В'єтнаму, трохи в Таїланді і північному сході Індії. Цей район, до речі, збігається з місцями появи чаю, так що рис і чай - це дві складові китайської кулінарії, найбільш продуктивно використовуються на батьківщині. Є також відомості, що рис обробляли на території сучасного Таїланду в 5700 до н.е. Археологічні знахідки підтверджують саме обробіток рисової культури.

Поширення рису в Азії було відносно повільним. Тільки до 500 року до н.е. рис почали регулярно обробляти на території Індокитаю, Індонезійських островів і Малайзії. Рослина виявилося пристосовується до різних кліматичних зон і прижилося у відносно холодному північному Китаї і Японії.

У Європі рис з'явився одночасно з азіатським походом Олександра Македонського, який спробував його там і привіз з собою насіння. Деякі археологічні розкопки свідчать про те, що рис використовувався на узбережжі Середземного моря ще в 630 р до н.е. Греки і римляни знали про рис ще в 3 столітті до н.е., але не поспішали масово використовувати, вважаючи його екзотикою. Тільки в 13 столітті н.е. після епідемії чуми на півдні Європи посіяли кілька полів з рисом. Це був круглозёрний рис, який не вимагав ретельного догляду і рясного поливу. Культура прижилася, і рис почали вирощувати в Італії, Сардинії, Іспанії та на півдні Франції. З того ж часу, а можливо і раніше, рис сіяли на територіях нинішніх Болгарії, Албанії, Греції та колишньої Югославії. В 1300 році рис згадується в записках герцога Савойського в П'ємонті (на півночі Італії). Відомий документ, вірніше приватний лист, написаний герцогом Міланським, датоване 15 століттям, в якому згадуються поля рису. А до 16 століття Мілан вже був оточений рисовими полями. До 18 століття рис настільки міцно увійшов в раціон європейців, що стали з'являтися рецепти страв,які повністю або більшою частиною складаються з рису. Прикладом може служити знаменитий англійський рисовий пудинг.

Сорти рису

Довгозерний види рису

Нешліфований і коричневий рис

Цей вид рису не піддавався обробці: не шліфувався, не обдирався від висівкової оболонки, і тому зберіг коричневий колір і всі наявні в рисі вітаміни. Коричневий - найбільш корисний сорт рису. Володіє всім спектром вітамінів, які знаходяться як в самому зерні, так і в висівковий оболонці, що надає рису коричневий відтінок. У такому рисі більше клітковини і мінералів, ніж в білому рисі.

Для приготування коричневого рису потрібні більше води, він відварюється не менше 40 хвилин.

Довгозерний білий рис

Зерна рису, які зазнали обдирання і шліфовку. Зерна білуватого кольору, подовженої форми. Найбільш поширений сорт рису в світі.

Жасминовий

Цей сорт росте переважно в Таїланді. Зовні нагадує звичайний довгозерний білий рис, тільки трохи більш клейкий і дуже ароматний. Жасминовий рис прийнято подавати з соусом каррі і з гострими азіатськими стравами.

Басматі

Цей сорт вирощують в Пакистані та на півночі Індії. Він володіє горіховим ароматом. Часто цей рис використовують в індійських блюдах, таких як Пілаф. Перед варінням басматі цей рис рекомендується ретельніше інших промити в холодній воді.

Круглозерні види рису

Арборіо або різотто

Такий рис використовується в середземноморському блюді різотто. Товсті круглясті зернятка рису містять багато крохмалю, тому цей рис дуже клейкий, виділяє багато крохмалистих речовин. Його зерна вбирають рідини в п'ять разів більше власної ваги - це слід враховувати при обробці. Арборіо хороший для супів, підлив і соусів. З цього сорту можна робити крем; він чудово проявляє свої якості в поєднанні з солодощами. Рис арборіо також відомий під назвами віалоне і канаролі.

Десертний рис

Зерна короткі, як і у різотто, але липкість ще більш сильна, за рахунок чого ідеальний для страв, в яких важливо надати форму. Дуже хороший для приготування десертів на основі вершків. Готується близько 20 хвилин за допомогою варіння або годину-півтори в духовці.

Валенсія або паелья

Круглі зернятка цього сорту рису ідеально підходять для однойменної іспанської страви на основі морепродуктів.

Інші сорти рису

Чорний рис

Маловикористовуваний, але не менш смачний сорт рису. Існує у двох різновидах: тайський та фарфор. Тайський чорний рис використовують при приготуванні чорного рисового пудингу. Це дуже смачний десерт на основі кокосового молока. Сорт фарфор (китайський чорний рис) володіє більш трав'янистим смаком і структурою і застосовується в салатах і деяких стравах азіатської кухні. Готується близько 25 хвилин.

Червоний рис

Цей сорт рису виростає на півдні Франції і дуже популярний завдяки своїм корисним властивостям. Раніше цей рис вважали бур'яном, тепер його продають в ресторани. Він дуже полюбився французам за сильний горіховий аромат. Підходить як для гарнірів, так і для салатів. Час приготування близько 45 хвилин.

Дикий рис

Термін "дикий рис" не зовсім точний, оскільки це швидке водяна трава, ніж рис. Рослина чимось нагадує рис, має ряд корисних і смакових властивостей, багате вітамінами і мінералами, а крім усього, є символом кулінарної "просунутості" і здорового способу життя. Дуже красиво змішувати дикий чорний рис з довгозернистим білим. Такий гарнір виглядає дуже вишукано і може подаватися до святкового столу. Важливо пам'ятати, що дикий рис готується близько 45 хвилин, тому готувати його разом зі звичайними сортами не варто.

За зовнішньою обробкрю рис можна розділити на: нешліфований, шліфований і пропарений.

Перший відрізняється грубістю, включає в себе фракції висівок або зерна, цілком покриті висівковою оболонкою. Шліфований рис відрізняється білим кольором, гладкою поверхнею, ніжним смаком і малим часом приготування. Такий рис смачніший і красивіший чим необроблений, але має менше вітамінів і мінеральних речовин.

Пропарюють рис для збереження вітамінів і мінералів. Такий рис ніколи не злипається при приготуванні і має велику цінність. Його зерна напівпрозорі.

Традиції різних культур

В Азії, особливо в Японії, намагаються не перебивати природний аромат рису гострими або спеціями, які сильно пахнуть. Рис подається в окремому посуді, ставиться на середину столу і символізує собою чистоту і основу їжі простої людини. У японському відношенні до рису виражається загальне прагнення до простоти, а значить, і до краси. Рис їдять кожен або майже кожен день. Для японців рис є тим же, чим в європейських країнах пшениця. З рису і рисового борошна роблять безліч продуктів. Це і розсипчастий рис і локшина з рисового борошна, рисові колобки та солодощі, вино, горілка, і національний напій - саке, що не має аналогів у світі.

У Європі довгий час рис залишався екзотикою і використовувався тільки в особливих царських солодощах на важливих прийомах. На відміну від Азії яка обожнює рис, Європа з більш практичним складом стала виводити сорти рису, які б вбирали в себе аромати і смаки інших продуктів. Рис вважався одним з гарнірів, причому, гарніром, який повинен був ввібрати в себе аромат основного м'ясного блюда. З цих позицій вирощувалися нові сорти, такі як різотто, круглозернисті сорти рису, з м'якою структурою, багаті крохмалем і швидко готуються. У 17-18 століттях з Індії "завдяки" англійським колоніальним війнам стали приходити рецепти недоступних раніше страв східної і азіатської кухонь. Ставлення до рису трохи змінилося, але в цілому збереглося тим же.

В Америці з рису навчилися робити повітряний рис, на зразок попкорна. З нього готують солодощі, які нагадують козинаки. Рис використовується так само широко, як і в Азії, південні райони США засіяні різними сортами рису.