Інгредієнти:

►1,5 кг м'яса на кістці (яловичина, телятина, баранина, курка або індичка)
►3 л води
►3 середні цибулини
►3 середні морквини
►2 черешки селери
►2-3 ріпки (за бажанням)
►невеликий шматочок кореневої селери або 2-3 кореня петрушки
►пучок стебел петрушки
►по 3 горошини чорного і духмяного перцю
►сіль

Приготування:

1. Розігрійте духовку до 220° С. Ображати з м'яса зайвий жир - він робить бульйон каламутним. Цибулю очистіть від верхнього лушпиння, моркву і коріння почистіть, розріжте уздовж навпіл. Застеліть деко, викладіть шматки м'яса, кістки і овочі і поставте в духовку на 40 хв.. Один раз переверніть.
2. Візьміть високу вузьку каструлю з товстим дном. Потрібно, щоб на початку варіння вміст каструлі прогрівалося повільно - тоді бульйон буде світлим. Якщо у вас є решітка, яку можна поставити на дно каструлі, покладіть її. Якщо решітки немає, покладіть на дно селеру і моркву, а на них вже розмістіть м'ясо - важливо, щоб м'ясо не контактувало з дном каструлі і не прикипало до нього, тоді бульйон буде прозорим.
3. Влийте в каструлю холодну воду і поставте на середній вогонь, не закривайте каструлю кришкою. Поступово доведіть до кипіння. Як тільки на поверхні з'явиться піна, зменшіть вогонь і посуньте каструлю на край конфорки - вся піна буде збиратися в тій стороні, де немає нагрівання. Зніміть піну з поверхні шумівкою.
4. Поверніть каструлю на конфорку, додайте стебла петрушки і відрегулюйте вогонь, щоб бульйон не кипів, а тільки злегка "булькав". Варіть 2 год. Потім трохи посоліть і покладіть горошини перцю. Варіть ще 1 год. Дістаньте з каструлі м'ясо, яке можна використовувати для їжі, і зніміть його з кісток. Кістки поверніть в бульйон. М'ясо залийте невеликою кількістю бульйону, щоб запобігти завітрювання. Варіть бульйон ще 3-4 год.
5. Готовий бульйон процідіть через складену вдвічі марлю і остудіть. Поставте бульйон в холодильник мінімум на 4 год., Потім зніміть жир з поверхні. Процідіть бульйон, залишаючи осад в каструлі.

Ідеальна пропорція м'яса і води для консоме (концентрованого бульйону) - 1: 1, для супу - 1: 1,5.

bon appetit:)