Гауда - найзнаменитіший сир Голландії. Сир Гауда має м'який вершковим смаком, щільну структуру, жирність 48-50 % і з успіхом застосовується в кулінарії.

Історія сиру гауда

Предок сиру гауда згадується в записках про галльську війну Юлія Цезаря. Полководцю сподобався сир з захопленої території, що він і зазначив у своїх спогадах. Вважається, що сир гауда названий на честь міста Гауда, розташованого в південній частині Голландії. Але перша згадка про цей сир з назвою "гауда" зустрічається в 1184 році, що робить гауду одним з найстаріших європейських сирів з "родоводом", а дата заснування міста Гауда - 1272. Виходить, що саме місто названо на честь сиру, а не навпаки. Якщо бути зовсім точним, то місто утворилося на річці Гоув, і про нього є згадки 1139, він вже тоді називався Гауда, але враховуючи, що будівлю муніципалітету і ратушу побудували лише в 15 столітті, можна з повним правом вважати тодішню Гауду селом. У Гауде був влаштований ринок, на якому продавали однойменний ароматний жовто - оранжевий сир. До слова, ринок діє досі, і кожен четвер до обіду любителі сиру приходять туди за своїм ароматним делікатесом.

У минулі часи бельгійці з німцями називали голландців Jan Kaas чи Іван - Сир по - нашому. Голландці дійсно люблять сир, але це не французька витончена любов, а скоріше любов братська або материнська. Голландці дуже практичні, їх сир в першу чергу зручний - він не має різкого або неприємного запаху, як багато французьких сирів, він добре зберігається, досить просто робиться, і головка сиру має розумну вагу в 12 кг. Сир - це не тільки смачні ласощі, але майже валюта, харчовий банк. Свого часу голландські моряки платили головками сиру портові податки, а запас доброго сиру був надійніше грошей.

Сирні традиції Голландії

Фермери в солом'яних капелюхах і покупці сиру домовляються про ціну на торговій площі Гауді, плескаючи в долоні друг другу, викрикуючи свою ціну. Цей ритуал handjeklap відбувається і зараз щочетверга з 10 до 12:30 з червня до кінця серпня на центральній площі Гауді. Років 700 тому сирні голови мали різну вагу, і щоб визначити ціну, користувалися послугами спеціальних ваг. Пізніше в Гауді утворилася спеціальна незалежна сирна палата, яка визначає вагу і якість сиру, а в 1668 році було побудовано будівлю гаудскої сирної вагової палати, що вважається однією з найкрасивіших у Голландії.

Фермерський сир гауда

Незважаючи на те, що зараз велика частина сиру гауда проводиться промислово з пастеризованого молока, до цих пір в Голландії близько 300 фермерів випускають автентичний сир з непастеризованого молока. Такий сир називають Boerenkaas або Фермерський. Такий сир володіє більш гострим ароматом і повним смаком, саме такий сир робили і любили голландці 800 років тому.

Сирні позначення

На кожну головку голландського сиру гауда ставлять особливий штамп, на якому вказана країна походження, ім'я сиру, масова частка жиру і серійний номер. На Goudse Boerenkaas або фермерському сирі гауда ставлять прямокутний штамп, на промислових голівках - круглий. Фермерський сир має природну сирну корочку, а промисловий найчастіше "упакований" у парафінову оболонку.

Як готують сир гауда

Молоко, в яке введені сирні культури, нагрівають до виділення сироватки, після чого сир промивають водою, що вимиває зайву молочну кислоту. Цей процес називається мийкою сиру і дозволяє домогтися вершкового м'якого смаку майбутнього сиру. Після цього сир пресують в круглих формах протягом декількох годин. Потім поверхню сиру омивають соляним розчином і дають підсохнути. В оригіналі, сир гауда робився з непастеризованого молока і омивався морською водою, що дозволяло отримати більш гострий насичений смак і темний колір м'якоті сиру.

Види сиру гауда

Сир гауда розрізняють відразу за кількома характеристиками. Сир може бути промисловим або фермерським, може бути виготовлений з пастеризованого або непастеризованого молока, мати різне походження (в тому числі і країну) і вік витримки. Традиційно сир розрізняють за віком, відповідно до якого сиру присвоюється ім'я (позначається на упаковці), в якому kaas - це власне сир:

• Jonge kaas (4 тижні)
• Jong belegen (8-10 тижнів)
• Belegen (16-18 тижнів)
• Extra belegen (7-8 місяців)
• Oude kaas (10-12 місяців)
• Overjarige kaas (18 місяців або більше)

З віком гауда змінює свій ніжний вершковий смак на більш щільний, насичений, а жовтий колір м'якоті на помаранчевий і навіть світло- коричневий. З кожним тижнем витримки сир стає більш гострим на смак.

Фермерський сир гауда або Boerenkaas Kaas готують виключно з непастеризованого молока. На упаковці сиру присутній прямокутний друк з даними про фермера, сир може іменуватися Noord - Hollandse Gouda, і це ім'я, як і Boerenkaas Kaas захищені законом Євросоюзу, тобто сир з такою назвою і характеристиками не може проводитися за межами Голландії.

Сир розрізняється і за розміром головки. Існують голови від 500 г до 40 кг. Традиційними для гауди вважаються голови з 12 і 6 кг, але в сучасній Голландії готують і більш зручні розміри сирів з розрахунком на типове споживання городянином. Самі голландці вважають за краще купувати цілу голову сиру, ніж постійно навідуватися в сирну крамницю.

Крім цього, гауда розрізняється по країні походження. Це пов'язано з тим, що назва Гауда "Гауда" не охороняється подібним правом, як наприклад, Парміджано або Рокфор, і може використовуватися виробниками за своїм розсудом. Звідси таке розмаїття смаків, кольорів і форм цього сиру. В Україні продається гауда виробництва не тільки Голландії, а й Литви, Німеччини, Росії і навіть України. І тільки голландська гауда володіє описаними вище якостями, унікальним смаком і кольором. Проте, голландці спокійно ставляться до "підробок", знаючи, що їх сир спокійно може витримати конкуренцію як за смаком, так і за ціною.

Корисні властивості сиру гауда

По суті, сир - це концентроване молоко, тому вважається, що, з'їдаючи 50 грамів сиру, ми все одно що випиваємо 500 мл молока. Сир містить всі корисні елементи молока, але засвоюється набагато охочіше і простіше за рахунок того, що в процесі приготування сиру лактоза переробляється бактеріями в більш зручні для організму елементи. Навіть молочний білок у сирі засвоюється краже, ніж зі свіжого молока. Сир містить вітаміни А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, мікро - і макроелементи: селен, залізо, цинк, йод, калій, кальцій та інші. Варто нагадати, що вітаміни групи В підвищують м'язову активність і загальну працездатність, вітамін С зміцнює імунітет і бере участь в процесі засвоєння кальцію, який необхідний кісткам, зубам, волоссю і нігтям, вітамін D теж допомагає кальцію, якого в сирі багато, успішно засвоюватися, вітамін Е допомагає продовжити молодість, будучи антиоксидантом, вітамін РР або нікотинова кислота успішно розширює судини головного мозку і допомагає знизити ризик інфарктів та інсультів.

Максимальна користь від сиру гауда буде, якщо його зігріти до кімнатної температури і з'їсти вранці до 11 годин. У цьому випадку відбувається максимальне засвоєння корисних речовин з сиру. А ось всіма улюблене запікання під сиром руйнує білкову структуру сиру, майже повністю руйнує вітаміни і заодно підвищує концентрацію жирів. Без сумніву, сирна скоринка - це смачно, але, на жаль, не корисна і навіть шкідлива.

Сир Гауда - смачний, красивий, ароматний, корисний і дуже універсальний сир з віковою історією.