В Італії, як і в більшості європейських країн, дуже дбайливо ставляться до молока, намагаючись приготувати з нього максимально більшу кількість продуктів. Наприклад, із сироватки, що залишилася після виробництва моцарели або інших сирів, роблять рікотту. Сироватку в якості сировини для сиру використовують не тільки італійці. У кількох регіонах Європи є свої сири з сироватки, дуже схожі на рікотту: у Франції Серак або Брюель (serac), в Іспанії рекусон (requeson), в Карпатах вурда, в Румунії роблять сир урда (urda), на Корсиці Броч (brocciu), в Греції мізітра (mizithra), на Кіпрі Анарі (anari), в Скандинавії це бруност (brunost) або Місост (mysost) у норвежців, міісжуусто (meesjuusto) у фінів, мюсеост (myseost) у данців, місіостур (mysuostur) у ісландців, а в Німеччині це бранкезе (Braunkäse). Всі ці сири мають відмінності в технології, різні на смак і колір, але об'єднує їх загальна сировина - молочна сироватка.

Особливості рікотти

Головний інгредієнт для виробництва рікотти - сироватка. Це рідина, що залишається після згущення молока для виробництва традиційного сиру. У сироватці теж містяться корисні речовини і цінні білки, але на відміну від згущеної маси (майбутнього звичайного сиру) білкову основу сироватки складають альбуміни - прості, розчинні у воді білки. Альбуміни містяться в яєчному білку, насінні рослин і людській крові. При цьому, альбуміну в плазмі крові 55% від всіх інших білків. Так що рікотта якоюсь мірою нам дуже близька, вона легко засвоюється, живильна, смачна і корисна. Крім того, рікотта набагато менш калорійна, ніж більшість сирів, що робить її ідеальним продуктом для дієтичного харчування.

Смак рікотти

Рікотта на смак солодкуватий, з приємною кремово- сирною дуже ніжною структурою, біло - кремового кольору. Типова жирність рікотти з коров'ячого молока близько 8% , а з овечого - 24%.

Види рікотти

В Італії для виробництва сиру використовують молоко корів, кіз, овець або буйволиць. Від кожного виду молока залишається сироватка з особливими властивостями. Рікотта може виготовлятися з чистої сироватки одного з видів молока або з їх сумішей. Крім сировини, в відмінності входить вік сиру і його термічна підготовка (копчення або запікання).

• Ricotta salata - м'який молодий свіжий сир молочного кольору. Універсальне призначення - може бути основою десертів, випічки, додаватися в салати. Така рікотта зазвичай циліндричної форми, може бути солодкою на смак або солоною. Це найпоширеніший вид рікотти.
• Ricottainfornata - печена рикотта, запікається цілком у духовці, набуваючи коричневий відтінок. Дуже популярна в Сардинії та Сицилії.
• Ricotta affumicata - теж запечена рикотта, яка готується неодмінно в дров'яній печі з використанням ароматної деревини дуба, каштана, бука, ялівцю з додаванням ароматних трав.
• Ricotta scanta - витримана рикотта. Зазвичай витримується протягом року. За цей час сир набуває коричневий відтінок і гоструватий - пікантний смак. Таку рікотту готують в області Лечче і продають у великих скляних банках. Витриману рікотту подають до овочевих страв, вина або просто намазують на хліб.

Як і з чим їдять рікотту

Витриману і копчену рікотту часто їдять просто так, як будь-який інший сир. Шматочки рікотти можна сервірувати зі свіжими овочами і травами, доповнити вином і хлібом. Звичайну білу молоду рікотту часто використовують як основу для чізкейків, кремів або наповнювачів для великої пасти, начебто черепашок. Крім цього, рікотту часто використовують замість вершків - додають у соуси для загущення і для додання білого кольору і вершкового смаку. А в Іспанії та Мексиці готують особливі соуси для мокання (діп - соуси) на основі власного сиру, що нагадує рікотту. А ще рікотту використовують для начинки в равіолі, в м'ясних пирогах, в деяких піцах і лазаньях.

Рікотта у випічці

Найкращим застосуванням молодої рікотти вважається використання в запіканках, чізкейках і наповнювачах пирогів і тортів. Найбільш відомий традиційний рецепт з рікоттою - це пасхальний італійський пиріг Пастьера, що має більш ніж двотисячоліття приготування. Рікотта зі своїм нейтральним смаком охоче вбирає смаки й аромати цитрусових, шоколаду, фісташок, кориці, ванілі або тростинного цукру. Рікотта добре піддається коліруванню, її легко підсолоджувати сиропами, вона прекрасно тримає форму і добре поводиться при випічці.

Десерти з рікоттою без випікання

Але рікотта настільки універсальна, що дозволить приготувати прекрасний десерт і без нагрівання. Це буде дуже до речі в жарку пору року або коли потрібно заощадити час. Просто змішайте Рікотту з цедрою лимона або апельсина, додайте ваніль або трохи рожевої води, змішайте з ягодами, додайте какао або тертий шоколад, посипте корицею або полийте молодим медом. Вибирайте будь-які наповнювачі, використовуйте не більше трьох - чотирьох компонентів і доповніть десерт тостами з білого хліба, крекерами або бісквітом. Маленька чашечка еспрессо буде прекрасним доповненням до цього експромту. Холодний десерт з рікотти можна доповнити і солодким білим вином з печивом.

Рікотта - прекрасний м'який сир, добре підійде для випічки або дієтичного харчування. Рікотта універсальна, смачна і корисна. Готуйте з задоволенням!