Фета (грец. Φέτα від італ. Fetta - кусень) - це м'який сир з овечого молока, що з'явився в античні часи і зараз вважається грецьким. Сир фета дуже популярний у всіх середземноморських країнах і є необхідним елементом грецького салату.

Історія сиру фета

Вважається, що сири, подібні сиру фета, були відомі багатьом народам, що жили на території сучасної Греції, Туреччини, Болгарії, Ізраїлю та Єгипту. Перші описи фети зустрічаються в поемі Гомера "Одіссея": циклоп Поліфем готував сир з молока, яке наливав у бурдюки з звірячих шкур. Сир фета був законодавчо зареєстрований у Візантійській Імперії під ім'ям πρόσφατος ( prósphatos, "недавній", тобто новий) ще в середньовіччі. Назва feta або fetta з'явилося в грецькій мові в XVII столітті з італійського і означало "частина", "шматочок" або "кусень".

У 1494 році якийсь мандрівник вперше описав технологію приготування сиру на острове Кріт: підготовлений сир розрізався на великі шматки і заливався розсолом з морської води. Після падіння Візантії фета продовжувала виготовлятися в країнах - спадкоємиці, що до XX століття породило декілька юридичних скандалів, але в 2002 році право виробляти сир під назвою фета остаточно закріпилося за Грецією.

Особливості сиру фета

Сир фета виготовляється з овечого або козячого молока, має білий або кремовий колір, приємний сирний запах і рихлу розсипчасту структуру. Сир фета відмінно поєднується з овочами і травами, що з успіхом використовується при приготуванні грецького салату або будь-якого салату зі свіжими овочами і травами. Фета має досить щільну структуру. І хоча цей сир легко можна розламати на шматочки пальцями, фету не можна намазати на хліб або відрізати тонку скибочку. З цієї причини численні спекуляції на тему назви знаменитого сиру не мають до Фете ніякого відношення.

Технологія виготовлення сиру фета

Циклоп Поліфем наливав овече молоко в бурдюки з шкур, щоб отримати сир, мабуть, так само чинили в часи Гомера його сучасники. Пізніше стали використовувати кераміку: глечики з молоком виносили на сонце, щоб молоко згорталося. Сироватку зливали, а гущу викладали на тканину, яку зав'язували у вузол і підвішували в тіні дерев в очеретяних кошиках.

Технологія виробництва сучасної фети гранично проста: молоко нагрівають, щоб воно згорнулося, сироватку зливають, а сирну масу поміщають в полотняні мішечки і підвішують на гачки для остаточного видалення вологи. Через пару днів масу укладають в прямокутні форми, пересипають морською сіллю або занурюють у соляний розчин. Сирну масу спресовують і залишають визрівати на дренажі при температурі 9-10° С від 2 тижнів до 2 місяців. Зберігають фету в слабкому соляному розсолі або оливковій олії (гірські райони Греції). По сучасному рецептом фету виробляють в Центральній Греції, Македонії, на острові Лесбос, Фессалії, Епірі, Криті, Фракії і Кіпрі. Подібні сири, які не мають права називатися фетою, роблять в Болгарії, Словаччині, північній Італії, Туреччині, на Балканах, і в деяких інших країнах.

Як вибирати фету

Фета - це ропні сир. За властивостями він дуже схожий на бринзу, але на відміну від неї готується з овечого молока або міксу овечого з козячим молоком. Фета в готовому вигляді являє собою кубики 15 на 15 см, що знаходяться в соляному розсолі. Найчастіше (особливо в Греції та Кіпрі) фету так і продають - з діжок, в яких плавають шматки сиру. У упакованому вигляді фета обов'язково повинна бути покрита розсолом повністю. Найчастіше, це прямокутні упаковки з жорсткого пластика із залитим доверху розсолом.

За смаком і консистенцією фета не схожа на болгарську або сербську бринзу - найближчу "рідню" фети. Фета готується тільки з овечого або козячого молока, що добре помітно в смаку, запаху і щільній структурі сиру. Жирність типової фети - 45-50 %, але бувають сорти з жирністю 30 % і 60 %. Будьте уважні: сири "Фітакі", "Фетакса", "Паризька корівка" та інші подібні не мають ніякого відношення до справжньої Фети і відносяться до класу вершкових сирів з коров'ячого молока.

Чим корисна фета

Можна сказати, що класичний грецький салат з сиром - це універсальний набір білків, жирів, вітамінів, мінералів і бактерій, необхідних людині для повноцінного життя.

Сир фета успадковує велику частину корисних властивостей овечого молока: велика кількість білка, кальцію, заліза, цинку, фосфору, марганцю і натрію. У Фети містяться вітаміни групи B: тіамін, фолієва кислота, ніацин, біотин. Цей сир містить достатню кількість необхідних бактерій для нормалізації роботи шлунково - кишкового тракту, усунення розладів шлунку і допомагає боротися з лістеріями - внутрішньоклітинними паразитами, проникаючими через кишковий тракт в селезінку з печінкою. Особливо небезпечні лістерії для дитячого організму. Вважається, що справжня фета з непастеризованого овечого молока знижує присутність лістерій в організмі і утрудняє їх поширення.

Де використовується фета

Головне застосування фети - грецький салат. До речі, грецький салат теж має вельми глибоке коріння: схожі салати готувалися із найдавніших часів, ще до античної Греції. В основі принципу складання салату лежить поєднання солоного сиру зі свіжими овочами і травами, із заправкою з оливкового масла і лимонного соку. Такі салати з невеликими відмінностями готували і готують у всіх середземноморських країнах, і всі без винятку вважають, що це їх власний винахід, не погоджуючись з першістю Греції.

Сир фета чудово поєднується, як зі свіжими, так і з ферментованими овочами (квашена капуста, солоні огірки), зі свіжим або підсмаженим хлібом і навіть з фруктами, особливо з грушами.